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厨法_分节阅读_81

    六个凉菜全是用寻常材料依靠精湛刀工做得美轮美奂,客人先饱了眼福,头盘大菜又是汤汁浓郁的蟹黄鱼翅,紧接着鲜甜爽滑的绣球燕菜,气势豪放滋味厚重,再等众人反应过来入口的不过是粉丝、萝卜丝之类素菜,更觉得厨师匠心独运手艺绝妙。

    杏子的堂叔堂婶得知今天的主厨就是前日家宴的厨师,不由啧啧称奇,乡间一餐充满了朴实自然的风味,而此刻精舍之中,又有那一道菜不高雅华美?

    三鲜鱼肚、生炒海参、桂花干贝、珊瑚素鸡、水晶鸭方、银耳甜羹,样样精致,件件鲜美,步朗尼对众人如痴如醉的表情很是满意,忍不住露出得意的笑容。

    这个黎向荣,真的没有让自己失望哦,虽然有两道菜似乎和昨晚商量的不一样,但是味道很不错,步朗尼以为只是阿荣对食材的灵活运用。

    郑浩低声对步朗尼说,“很好,那两口子吃得眉开眼笑的,明天继续谈事情都有动力了。”

    步朗尼忍笑,“那明天还来吃吧?”他随口又补充,“阿荣还会好多菜呢,今天这还不算什么。”

    酒饱饭足之后,客人提出要向主厨当面致谢,步朗尼连忙叫人去打电话,过来的却是一脸带笑的安东。

    安东搓着双手连连鞠躬,问大家吃得如何,向东和美娟满口赞誉,杏子低声嘀咕道,“我还以为这些都是黎向荣做的呢。”

    步朗尼当然知道这些菜到底出自谁手,忍着不快瞪了安东一眼,安东讪讪地撇了撇嘴角,走过去对着步朗尼耳边道,“阿荣不想来,非要我过来的。”

    步朗尼挑挑眉毛,阿荣不像是怯场的人,有点奇怪啊,他挥挥手示意安东赶紧退下,心不在焉地和众人寒暄。

    郑浩拍拍他的肩膀道,“这几天实在太忙,有空细聊,郑家现在有些余钱,正想找个好的投资项目呢。”他这话说的慢而且深,眼神锐利地盯入步朗尼的眼底,步朗尼心下一凛,慎重地向他点了点头。

    送走客人,步朗尼向厨房走去,今天只有这一台素席,厨房里的灯光只亮了一半,封一帆最近也常常翘班,气氛就更加冷清了。

    在门口就看见了何之山和黎向荣在说话,步朗尼有些诧异,何之山的关系和黎向荣好像没这么好吧,再说他不是一直忙着自己的事情吗。

    何之山抬头招呼道,“朗尼,过来吃饭吧。”

    黎向荣指指汤锅道,“下面条呢,你要不要?”

    步朗尼点头说要,黎向荣抓了一把龙须面扔进沸腾的汤中,扔进几粒葱花,又撕下几片大白菜叶子放进去。

    步朗尼问,“刚才客人要面谢主厨,你怎么叫安东去?”

    黎向荣瞪大眼睛,“什么时候?我怎么不知道?”

    步朗尼腾地站起来,怒道,“我找他来说清楚!”说着就掏出手机翻出通讯录。

    何之山伸手挡了挡,轻描淡写地说,“我叫安东去的,小黎不知道。”

    步朗尼忍住怒气道,“人家要见主厨,菜是阿荣做的,你叫安东这算是什么意思?”

    何之山道,“黎向荣差点做砸了一道菜,那个时候他的状态可不适合去领受赞美。”

    步朗尼不服气道,“那也不该让别人冒名顶替吧!什么做砸了?不是都挺好的吗?”

    黎向荣垂头丧气地说,“要不是何师兄帮我补救,真的就槽糕了,最值钱的材料都糟蹋了。”

    步朗尼道,“你一桌子面筋豆腐的能值多少钱?到底怎么回事?”

    “那个桂花干贝,本来该用水发腐竹切丝来做,我担心腐竹有股豆腥味,就换了蘑菇来做原料……”黎向荣解释道,“仿制成干贝状,加糖桂花炒熟,撒上素火腿末,看起来还算色泽金黄,质地软嫩吧……”

    步朗尼不耐烦道,“菜挺好的呀,蘑菇又能贵到哪里去?”

    “那是很贵的野山菌啊,八十多块钱一斤呢,”黎向荣翻翻口袋,“一共就两百块菜钱,这一道就值半桌席啦。”

    步朗尼一囧,“这一桌子菜就值两百块钱?”

    黎向荣沉重地弯弯脖子,“这蘑菇我没经验,过汤的时候差点全耙了,幸亏何师兄帮忙,要不然就全浪费了。”

    步朗尼猛然拍掌大笑起来,他把大腿拍打地噼啪作响,笑得几乎喘不过气来,黎向荣何之山望着他突发神经,觉得后脑勺有点发凉。

    “你们!我好像忘了跟你们说,”步朗尼面色涨红,眼睛绿得亮晶晶地,“我这一桌收他们人均300,十个人就是3000块钱!我还以为这是步家有史以来最便宜的一桌饭,没想到它才两百块?!”

    “这利润率,我太喜欢了!”步朗尼推开面碗,大步跨过去一把搂住黎向荣,狠狠地压进自己的怀抱里,“阿荣!好样的!就该这么办!”

    73

    73、23 ...

    23.

    《国语.楚语》曰:“庶人食菜,祀以鱼。”——古时候的平民一般以菜食为主 ,鱼rou只有在祭祀的时候才可以吃到。

    步朗尼认真地用钢笔做着笔记,课堂前方的投影有点模糊,讲师的声音也不够大,周围的同学们叽叽喳喳地小声谈笑,教室的环境算不上很好。

    反正又是蹭课听,就挑重点记几句好了,一下课步朗尼拿起笔记就走人,挺拔的背影非常潇洒,有女生大声问道,“那个外国帅哥是谁啊?”

    旁人立刻答道,“食品科学系的系草啊,到处蹭课,你怎么能不认识?”

    “平常人学习大家认为他该学习的事,伟人只学习自己想学的事~”又有人花痴地眺望远方道,“他果然是个很特别的人啊……”

    步朗尼兴冲冲地冲向下一个关于财务管理学的课堂,他心里默念了一遍今天的课表,满满登登地让他很有干劲。

    何之山将拟定的素席菜谱递给步微和吕永,薄薄的几页纸上注明了菜名、食材、简单做法和成本核算,步微看完之后问道,“这里面有一半是步家原有记载的素菜,还有一半比较常见的,是小黎和你商量的吗?”

    何之山点点头,“步家的素菜不算太多,我整理出来了,星明和我都学过一些,但算不上熟练,您看有没有必要让小黎学习?至于他提出的那些菜,难度不高,成本也低廉,前两天宴请台湾客商的时候表现也很不错,受到了好评。”

    步微淡淡笑道,“那天你也在,怎么不做几道正宗的步家素菜?”

    何之山正色道,“朗尼说了让小黎做素菜主厨,他做得确实很好,有一道蘑菇我帮他用步家的秘诀处理过,也算是步家菜吧。”

    “之山,”吕永慢悠悠地开口,“你跟着我有十几年了吧,虽然步家菜向来重视学习交流,对菜品做出改进创新,保持着一个不断更新的状态,但是用小黎的素菜作为起点的话,会不会太低了?”

    步微诧异地望了老伙计一眼,这种傲慢的话不像是从吕永的嘴巴里能说出来的吧,可是吕永神色严肃,嘴角绷紧,一字一顿道,“你是步家的主厨,你的职责不仅是继承步家菜,更要为它的发展做出规划,我们现在重视素席的开发,不是一时的应急,也不是胡乱的试探,要做就要做好,从高起点出发,看得更远一点。”

    何之山凝神细听,微微点头,吕永继续道,“好一点的饭馆都在卖鱼翅燕窝,几十块钱一碗的也有,几百块钱一碗的也有,卖回锅rou鱼香茄子的小饭馆满街都是,为什么有些店人满为患,有些店门可罗雀?在餐饮业,说到底还是要靠厨师的手艺,靠人帮衬只能兴旺一时,唯有真正的美味才能源远流长,你觉得小黎的素菜能做到经典

    吗?”

    何之山挑挑眉毛,“师傅,我觉得您应该亲口尝尝小黎的菜,您已经很久很久没有吃过他的作品了。”

    吕永爽快道,“确实,上次他和安东比试过之后,我还真没尝过他的菜,尤其是纯正的素斋。”

    如果黎向荣在场的话,他大概很想提醒吕永和步微,在几个月前他极力要求在盛宴中主做“鼎湖上素”时,他回到曼殊院潜心修炼了一段时间,他们在不知名的情况下已经对自己的素菜做了真实的评价,只是又过去了这么久,自己的进步他们还不能确定。

    何之山道,“小黎的进步很大,他的刀工出色,善于把很平常的食材做得独特美观,他写得这些菜利润率都相当好,我们再精心搭配一番,做成整席肯定好看的。”

    步微摇摇手道,“之山,我们先考虑菜够不够好,再考虑成本价钱,步家把燕翅做到顶级,自然不可能降价,现在是把素席做的高雅而昂贵,还是简朴实惠?人们吃素无外乎几个原因:宗教影响、健康原因、心理偏好、爱好环保,在中国吃素的人大概已前两者居多,针对不同的人群,素菜的搭配选材也有所不同,信佛的人连葱蒜韭菜都不吃;身体原因的可能会对萝卜、豆腐都有禁忌;有没有不吃鸡蛋的,不喝牛奶的,这些人都要考虑到,菜谱还需要进一步完善,要有备选菜单,现在肯在外面吃素的人绝对不是穷人,我们要做素席就要做够贵的素席。”

    何之山迅速地做着记录,写完之后犹豫道,“我还在想年底的生意还是如此冷清的话,是不是该做一些促销打折的优惠活动,我们的价格偏高,普通人消费太困难了。”