厨法_分节阅读_81
六个凉菜全是用寻常材料依靠精湛刀工做得美轮美奂，客人先饱了眼福，头盘大菜又是汤汁浓郁的蟹黄鱼翅，紧接着鲜甜爽滑的绣球燕菜，气势豪放滋味厚重，再等众人反应过来入口的不过是粉丝、萝卜丝之类素菜，更觉得厨师匠心独运手艺绝妙。 杏子的堂叔堂婶得知今天的主厨就是前日家宴的厨师，不由啧啧称奇，乡间一餐充满了朴实自然的风味，而此刻精舍之中，又有那一道菜不高雅华美？ 三鲜鱼肚、生炒海参、桂花干贝、珊瑚素鸡、水晶鸭方、银耳甜羹，样样精致，件件鲜美，步朗尼对众人如痴如醉的表情很是满意，忍不住露出得意的笑容。 这个黎向荣，真的没有让自己失望哦，虽然有两道菜似乎和昨晚商量的不一样，但是味道很不错，步朗尼以为只是阿荣对食材的灵活运用。 郑浩低声对步朗尼说，“很好，那两口子吃得眉开眼笑的，明天继续谈事情都有动力了。” 步朗尼忍笑，“那明天还来吃吧？”他随口又补充，“阿荣还会好多菜呢，今天这还不算什么。” 酒饱饭足之后，客人提出要向主厨当面致谢，步朗尼连忙叫人去打电话，过来的却是一脸带笑的安东。 安东搓着双手连连鞠躬，问大家吃得如何，向东和美娟满口赞誉，杏子低声嘀咕道，“我还以为这些都是黎向荣做的呢。” 步朗尼当然知道这些菜到底出自谁手，忍着不快瞪了安东一眼，安东讪讪地撇了撇嘴角，走过去对着步朗尼耳边道，“阿荣不想来，非要我过来的。” 步朗尼挑挑眉毛，阿荣不像是怯场的人，有点奇怪啊，他挥挥手示意安东赶紧退下，心不在焉地和众人寒暄。 郑浩拍拍他的肩膀道，“这几天实在太忙，有空细聊，郑家现在有些余钱，正想找个好的投资项目呢。”他这话说的慢而且深，眼神锐利地盯入步朗尼的眼底，步朗尼心下一凛，慎重地向他点了点头。 送走客人，步朗尼向厨房走去，今天只有这一台素席，厨房里的灯光只亮了一半，封一帆最近也常常翘班，气氛就更加冷清了。 在门口就看见了何之山和黎向荣在说话，步朗尼有些诧异，何之山的关系和黎向荣好像没这么好吧，再说他不是一直忙着自己的事情吗。 何之山抬头招呼道，“朗尼，过来吃饭吧。” 黎向荣指指汤锅道，“下面条呢，你要不要？” 步朗尼点头说要，黎向荣抓了一把龙须面扔进沸腾的汤中，扔进几粒葱花，又撕下几片大白菜叶子放进去。 步朗尼问，“刚才客人要面谢主厨，你怎么叫安东去？” 黎向荣瞪大眼睛，“什么时候？我怎么不知道？” 步朗尼腾地站起来，怒道，“我找他来说清楚！”说着就掏出手机翻出通讯录。 何之山伸手挡了挡，轻描淡写地说，“我叫安东去的，小黎不知道。” 步朗尼忍住怒气道，“人家要见主厨，菜是阿荣做的，你叫安东这算是什么意思？” 何之山道，“黎向荣差点做砸了一道菜，那个时候他的状态可不适合去领受赞美。” 步朗尼不服气道，“那也不该让别人冒名顶替吧！什么做砸了？不是都挺好的吗？” 黎向荣垂头丧气地说，“要不是何师兄帮我补救，真的就槽糕了，最值钱的材料都糟蹋了。” 步朗尼道，“你一桌子面筋豆腐的能值多少钱？到底怎么回事？” “那个桂花干贝，本来该用水发腐竹切丝来做，我担心腐竹有股豆腥味，就换了蘑菇来做原料……”黎向荣解释道，“仿制成干贝状，加糖桂花炒熟，撒上素火腿末，看起来还算色泽金黄，质地软嫩吧……” 步朗尼不耐烦道，“菜挺好的呀，蘑菇又能贵到哪里去？” “那是很贵的野山菌啊，八十多块钱一斤呢，”黎向荣翻翻口袋，“一共就两百块菜钱，这一道就值半桌席啦。” 步朗尼一囧，“这一桌子菜就值两百块钱？” 黎向荣沉重地弯弯脖子，“这蘑菇我没经验，过汤的时候差点全耙了，幸亏何师兄帮忙，要不然就全浪费了。” 步朗尼猛然拍掌大笑起来，他把大腿拍打地噼啪作响，笑得几乎喘不过气来，黎向荣何之山望着他突发神经，觉得后脑勺有点发凉。 “你们！我好像忘了跟你们说，”步朗尼面色涨红，眼睛绿得亮晶晶地，“我这一桌收他们人均300，十个人就是3000块钱！我还以为这是步家有史以来最便宜的一桌饭，没想到它才两百块？！” “这利润率，我太喜欢了！”步朗尼推开面碗，大步跨过去一把搂住黎向荣，狠狠地压进自己的怀抱里，“阿荣！好样的！就该这么办！” 73 73、23 ... 23. 《国语.楚语》曰：“庶人食菜，祀以鱼。”——古时候的平民一般以菜食为主 ，鱼rou只有在祭祀的时候才可以吃到。 步朗尼认真地用钢笔做着笔记，课堂前方的投影有点模糊，讲师的声音也不够大，周围的同学们叽叽喳喳地小声谈笑，教室的环境算不上很好。 反正又是蹭课听，就挑重点记几句好了，一下课步朗尼拿起笔记就走人，挺拔的背影非常潇洒，有女生大声问道，“那个外国帅哥是谁啊？” 旁人立刻答道，“食品科学系的系草啊，到处蹭课，你怎么能不认识？” “平常人学习大家认为他该学习的事，伟人只学习自己想学的事~”又有人花痴地眺望远方道，“他果然是个很特别的人啊……” 步朗尼兴冲冲地冲向下一个关于财务管理学的课堂，他心里默念了一遍今天的课表，满满登登地让他很有干劲。 何之山将拟定的素席菜谱递给步微和吕永，薄薄的几页纸上注明了菜名、食材、简单做法和成本核算，步微看完之后问道，“这里面有一半是步家原有记载的素菜，还有一半比较常见的，是小黎和你商量的吗？” 何之山点点头，“步家的素菜不算太多，我整理出来了，星明和我都学过一些，但算不上熟练，您看有没有必要让小黎学习？至于他提出的那些菜，难度不高，成本也低廉，前两天宴请台湾客商的时候表现也很不错，受到了好评。” 步微淡淡笑道，“那天你也在，怎么不做几道正宗的步家素菜？” 何之山正色道，“朗尼说了让小黎做素菜主厨，他做得确实很好，有一道蘑菇我帮他用步家的秘诀处理过，也算是步家菜吧。” “之山，”吕永慢悠悠地开口，“你跟着我有十几年了吧，虽然步家菜向来重视学习交流，对菜品做出改进创新，保持着一个不断更新的状态，但是用小黎的素菜作为起点的话，会不会太低了？” 步微诧异地望了老伙计一眼，这种傲慢的话不像是从吕永的嘴巴里能说出来的吧，可是吕永神色严肃，嘴角绷紧，一字一顿道，“你是步家的主厨，你的职责不仅是继承步家菜，更要为它的发展做出规划，我们现在重视素席的开发，不是一时的应急，也不是胡乱的试探，要做就要做好，从高起点出发，看得更远一点。” 何之山凝神细听，微微点头，吕永继续道，“好一点的饭馆都在卖鱼翅燕窝，几十块钱一碗的也有，几百块钱一碗的也有，卖回锅rou鱼香茄子的小饭馆满街都是，为什么有些店人满为患，有些店门可罗雀？在餐饮业，说到底还是要靠厨师的手艺，靠人帮衬只能兴旺一时，唯有真正的美味才能源远流长，你觉得小黎的素菜能做到经典 吗？” 何之山挑挑眉毛，“师傅，我觉得您应该亲口尝尝小黎的菜，您已经很久很久没有吃过他的作品了。” 吕永爽快道，“确实，上次他和安东比试过之后，我还真没尝过他的菜，尤其是纯正的素斋。” 如果黎向荣在场的话，他大概很想提醒吕永和步微，在几个月前他极力要求在盛宴中主做“鼎湖上素”时，他回到曼殊院潜心修炼了一段时间，他们在不知名的情况下已经对自己的素菜做了真实的评价，只是又过去了这么久，自己的进步他们还不能确定。 何之山道，“小黎的进步很大，他的刀工出色，善于把很平常的食材做得独特美观，他写得这些菜利润率都相当好，我们再精心搭配一番，做成整席肯定好看的。” 步微摇摇手道，“之山，我们先考虑菜够不够好，再考虑成本价钱，步家把燕翅做到顶级，自然不可能降价，现在是把素席做的高雅而昂贵，还是简朴实惠？人们吃素无外乎几个原因：宗教影响、健康原因、心理偏好、爱好环保，在中国吃素的人大概已前两者居多，针对不同的人群，素菜的搭配选材也有所不同，信佛的人连葱蒜韭菜都不吃；身体原因的可能会对萝卜、豆腐都有禁忌；有没有不吃鸡蛋的，不喝牛奶的，这些人都要考虑到，菜谱还需要进一步完善，要有备选菜单，现在肯在外面吃素的人绝对不是穷人，我们要做素席就要做够贵的素席。” 何之山迅速地做着记录，写完之后犹豫道，“我还在想年底的生意还是如此冷清的话，是不是该做一些促销打折的优惠活动，我们的价格偏高，普通人消费太困难了。”