厨法_分节阅读_17
“那芙蓉蛋白就没什么意思啦，”步朗尼遗憾地摇摇头，“看起来最麻烦的菜实际上最简单，是吧？” “‘两个黄鹂’是何之山，‘一行白鹭’是陶星明，‘万里船’是封一帆，那‘千秋雪’是安东？”大师傅笑道，“阿东做了三年学徒，这热菜倒学得取巧。” “不尝尝？”步朗尼轻声问道，“就这道菜还没动过筷子。” 步爸爸看了看他，伸手夹起一块吃掉，又夹一些喂到儿子嘴边，笑道，“你自己评价。” “呃，”步朗尼吞掉菜肴，讪讪道，“这个豆花放在鸡汤里滚了滚，加了点虾rou，比起那几道是简单了点哈……” “要是安东做的话至少会做成芙蓉rou，”老爸瞧破了儿子的小把戏，“会用清酱腌制精rou风干之后，加大虾rou和猪油敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将rou片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇rou片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。” 啪啪啪，儿子很给面子地鼓掌道，“老爸，我知道你把《随园食单》当床头读物很久了，果然滚瓜烂熟啊。” “咳咳，”老爸很快转移话题道，“那安东的菜呢？他不参加今天的抽考？” “根据命题他的确做了芙蓉rou，可惜失败了，”步朗尼摊摊手，“他自己吃了一口就全部倒进垃圾桶了，看他的脸色很不好，所以我才冒名另作的嘛。” “那就是弃权了，”大师傅也吃了一口芙蓉豆腐，“朗尼这个菜其实还不错。” “但是上不了台面，”步朗尼叹着气，“我知道自己不是个厨师。” “你不需要成为一个厨师，”老爸拍拍他的肩膀，“你只要了解食物就行了，当然，做家常菜还是很必要的，晚上我要吃清蒸鳜鱼炒青菜！你mama想吃什么？” 无欲望苍天地沉默了几秒钟，步朗尼无奈道，“老妈说想吃烤松鸡和凯撒沙拉。” 主厨大人不禁闷笑出声，对当家老板虐待儿童的行径相当不齿，“微少，你和凡妮夫人也太折磨小少爷了，他整天又要上学又要为店里cao心，我都心疼了。” “我小时候疏忽的事情，一定要培养他做好嘛，”东家大言不惭地为自己辩护，“以后步家还要在他手上百尺竿头更进一步嘛。” “得了吧，老爸，卫生署的行文马上又来了，你还是想想怎么走出谷底比较好，上次那个华侨是不是想给我们投资在美国开店啊？” “我不觉得盲目扩张是个好主意，”主厨及时发表了看法，“没有充足的人力和决心，只有钱也成不了事。” “那也是老钟的一片好心，国外我暂时没想法，不过那乐正家和郑家都还挺有实力，最近不是连续招待客户来了两三次嘛，”步爸爸思考着说，“步家的客人一直以世家名流自居，书法家、画家、作家、医生、古董商、学者……这些人在步家吃饭不仅是为了美食，更是享受类似文化沙龙的气氛和归属的社会地位，然而这些人，又最别扭最眼睛里揉不得沙子，一听说步家菜品质量有问题，就很干脆地疏远，他们的生活最重要的是品位、格调、内涵、深度，所以接受一件事物很难，放弃却很容易。” “如果我们步家以此事为转机，发展商界的客户招待和承办会务宴席的话，虽然能在短时间内增长利润，却会在老客们心目中下降档次，变得庸俗不堪……”步朗尼接着说道，“所以我们现在最重要的还是保证步家的形象，而不是业务量的上升。” “君子之过也，如日月之食焉；过也，人皆见之；更也，人皆仰之。”吕大师傅淡淡下了结论，“步家菜以君子自居，努力改过就好。” “嗯！”家主欣慰地看着忠诚的臂膀和聪颖的儿子，“欢饮商界的人来步家，不是因为步家拜金媚俗，而是给他们一个享受顶级美食文化的机会，这一点很重要。根据季节变换菜谱，推陈出新也是目前最需要强调的措施，第一不能再发生任何食材质量问题，第二不能因为恐慌就偏离步家菜的宗旨！” “今天这些菜！你们看看，我的题意是有内涵有文化，就全给我弄些‘假菜’！ 干烧鲤鱼的鱼皮用茄子做，鱼rou却是用鸡rou做，鳝片用香菇和火腿片做，熘鱼肚用rou皮炸制……这些做法我知道！在历史上也很有名气，我无意批评这些创意，实际上我也很欣赏，但是！”步家家主加重了语气，看着自己的主厨和儿子，“那不是我要的步家菜！假菜有假菜的渊源，但不是步家的传统，今天的菜品用料可谓豪华，手艺可说是繁复，但是这创意并不根植于此，步家历史百年并不太长，流传的是吸收并蓄百家之长，并不是改头换面故弄玄虚！” “是的，我记住了，”继承人低下头，停顿了一会突然问道，“以假乱真虽不可取，但是素斋呢，爸爸！” “素斋？” “用土豆做假扣rou，用粉丝做假鱼翅，用豆制品做的假鸡、鸭、鱼、rou，反而是素菜的特色，要把斋菜做的精致真实可不容易，我们之前去曼殊院吃的那些菜不就很好吗？” “朗尼？” “我的意思是说，在开发新菜品里要充分考虑素菜的地位，我们燕翅席九道大菜只有一两道算是素品，现在大家推崇的健康饮食已经强调了素菜的好处，我们为什么不做些改革呢？” “燕翅席象征的是身份品位，完全可以加上健康清淡的主题，名流世家的养身之道，就是把很名贵的东西弄得很日常很简单来消费呀。” 一番话听得师傅和父亲都颔首沉吟，步朗尼继续说道，“正好黎向荣也是出身于曼殊院，这方面应该有所发挥，刚好也不好其他师兄产生冲突，如果有自己擅长领域的话……” “他在你mama店里？”家主突然打断了继承人的陈述。 “是的，mama和白jiejie对那晚的点心很好奇，现在不知他又做出来没有。”少东家老老实实汇报了进展。 “他说他愿意呆在步家？”主厨跟着问道，眼角的纹路深刻地皱起。 “那当然，听说能留在步家他就像是中彩了一样高兴，我还有点失望呢，怎么——”步朗尼斟酌着用词。 “怎么不够骄傲？怎么不像一个对自己手艺有绝对信任的厨师？怎么不像能做出那样好菜的高手？”主厨的目光充满老年人的睿智，“所以要继续观察一下这个年轻人，看他究竟在什么样的境界。” “嗯。”步微点点头，“朗尼去给你mama打个电话问问情况，黎向荣虽然不知道今天厨房有测验，在凡妮那边也算是抽考了。” “微少，这是因为你已经把阿荣当做步家的厨师，才叫他加入每一次考试吗？”忠心耿耿的老朋友立即明白了，“你吃过那道菜就下定决心要留下他了。” “呵呵，还是你最明白我啊，”家主拿出气势说道，“什么最重要？人才啊。” 相识数十年的两人同时笑出声来。 “爸爸！”步朗尼拿着手机，看着父亲的眼睛，慢慢说道，“mama说，阿荣，似乎完全不会做点心，一团糟……” 17 17、第六章 努力... “阿荣！”吕大师傅一声大喊，把东张西望的黎向荣震了一大跳，双手用力提起来的装满东西的大环保袋差点直接掉在地上。 “大师傅，我先把这些拿去放在车上吧，”手指都勒到发白，气喘吁吁的少年求饶道，“我保证十分钟就过来，您先看鱼。” “我就是带你来买鱼的，别偷懒，”大师傅气定神闲地抄着两只手，初春的清晨时分寒意还浓，只有天边蛋清色的晨光透出明朗的轮廓。 “我就先把这些去放下而已啊，”阿荣哀嚎着努力拎着大布袋，“买了鱼我也拿不动了。” “这点臂力都没有就别当厨师了，”老爷子轻飘飘说道，“早市刚开，正要抢最好的鱼，动作快点！” 阿荣只得拖着沉重的袋子踉跄在大师傅身后向市场的另一头走去。 袋子里是大师傅临时兴起和熟识的摊主说话时买了些蟹脚，当然上不了步家宴席的桌面，重点还是去鱼市采购些生鲜。 采买新鲜食材的工作惯例是两人排班来做，实际上固定数量的rou食海鲜蔬菜水果都由长期合作的商户直接送到步家，但是要了解食材信息，采购最好的货色，还得由厨师亲自上阵。 一般在早上九点钟就要完成整天的采买工作，鱼市则在凌晨三点就开启，远航而来的渔轮把深海生猛的活物送到市场，等待着人们5点到7点的抢购，想要足够好的鱼，必须来得足够早。 按掉闹钟从暖烘烘的被窝中打着呵欠爬起来，迷迷糊糊跟着大师傅到了早市的黎向荣还没醒透，直到被带到海水腥味浓重的鱼摊跟前。 相识的摊主一路和吕大师傅互道早安，大师傅看着水槽里鲜活的各式鱼虾蟹贝，指点着各样要留多少，最后统一再取。 天还没亮，晃悠悠的灯光下再漂亮活跃的鱼类也是脊背发黑肚皮惨白的颜色，原本透亮的眼白渐渐灰暗，饱满的腮部一张一吸，阿荣看着有一种苟延残喘的感觉。 这些鱼会被切片、剁块、拆骨、碎rou，蒸炒煎闷煨炖烧，或是生吃或是吊汤，总之鱼逃不开被杀掉被吃掉的命运，人们还要一边吃着一边抱怨厨师的手艺。 这感觉真是糟糕。 “阿荣，”察觉到学徒的心不在焉，大师傅指了指一条在水盆里半死不活的青鱼，“那样的鱼是不行的，人也一样。”