第一章 略施小计
法国，巴黎。 路易酒店的骊舍餐厅，米其林三星，巴黎最出名的法国菜餐厅，这里出彩不只是菜肴，还有酒单，它来自历史悠久的酒窖陈酿。酒水日销售额超过10万法郎，每三天就有一瓶dr（*注1），在这里被消费。 担任骊舍餐厅的首席侍酒师，被视为全行业最高的荣誉，是所有侍酒师梦想的归宿。自然，竞争也是最大的。 晚餐营业之前，侍酒师会再次检查台面，确定所有器具的清洁与摆放正确。 “今天我才听说，这批进来的新人里面，有个盲品满分的。”侍酒师琳娜调换水晶高脚杯的位置，与爱丽丝聊起八卦。 “盲品满分？骊舍的魔鬼面试难度多大，我是亲身经历过，又不像有些人，道听途说，就敢天方夜谭。”侍酒师爱丽丝微移圆椅的朝向，轻蔑地说。 “嗯哼，可不就是神话，还被罗伯特先生称为‘神之舌’。面试的所有酒，这个人都能又快又准地报出产区、品种，有一半都直接盲出了品牌。”琳娜语气平和，好似没有听出弦外之音。 “琳娜，我提醒你一句，这批新入职的，可没有一个正式侍酒师。难道你说的是实习侍酒师，朱利安？我看他那畏畏缩缩的样子，也不像有这种才华。”爱丽丝冷笑道。 “你说对了，与朱利安有点关系，是那个和他走得近的中国女孩——曲。”琳娜低声道。 “曲？”爱丽丝一脸迷茫。 “她进入传菜部了，我听说，这是罗伯特先生亲自安排的，谁让她现在还没获得侍酒师执照。不过，她已经参加考试，执照最多三个月就下来。”琳娜在整理桌上的玫瑰鲜花。 “连执照都没有的小丫头，也值得一提？行了，这边收拾妥当，我忙其他的事情去了。”爱丽丝连眼神都欠奉的走了。 爱丽丝离开的背影，像极了高傲的白天鹅。 琳娜对着她的背影，愤愤地把手里枯黑的花瓣，狠狠地掐下来、揉碎，语气冰冷道：“看你还能嚣张多久，头号种子的位置，也该换别人来坐了。” . 晚八点三十分，正是餐厅高峰时期，人声鼎沸。 曲小柠给人传完菜，远远就看到，实习侍酒师朱利安在包厢外抓耳挠腮。 “朱利安，发生什么事情了？你看上去很苦恼的样子。”曲小柠与朱利安关系很好，快走几步上前询问。 “噢，小柠檬，我遇到一位很麻烦的贵，他们自带一瓶葡萄牙波特甜酒。这瓶酒十分罕见，已经有八0年的时间，软木塞子朽坏严重。你知道的，波特酒和葡萄酒的软木塞子完全不一样，这把ahs（*注2）根本就派不上用场。”朱利安是一个高大的法国青年，神情激动，又说又比划，他丧气的把ahs放回备餐车上。 朱利安继续道：“我已经把这件事，上报给值班经理巴尔先生。遗憾的是，今天首席侍酒师罗伯特先生，恰好休息，餐厅里没有人知道，这瓶老年份的波特酒，应该如何开启。经理正在想办法联系罗伯特先生。最后一道甜点就要上桌了，我仿佛已经看到，这瓶陈年的好酒，被碎木屑污染，被我亲手毁掉的样子，噢，我会遭到贵投诉。刚开始的侍酒师生涯，全完了。” “别着急，朱利安。我知道开瓶方法。”曲小柠拍了拍他的手臂。 “真的吗？小柠檬，你真是太棒了，连这个都知道。一会就麻烦你帮我开酒，请一定要帮我这个忙，我会好好答谢你的。”朱利安双手合十，感谢曲小柠。 曲小柠神情严肃，意外地认真：“你先别急着谢我，朱利安。我并没有开启老波特酒的经验，担心做不好，扫了贵的兴。而且，我还有工作要做，不能在这里久留。我把方法教给你，由你来为贵服务。” 朱利安抬起手表，看了看道：“来不及了，人的甜点还有三分钟。小柠檬，开瓶很快的，不会耽误你很长时间，请你务必帮我一次，拜托拜托。我们一起参加的面试，我可是见识过你的能力，如果你都做不好，就没有人能做好了。而且，你很快就能取得执照，请把这次，当作你迈向侍酒师的第一步。” “那我试试吧。”曲小柠被朱利安说服，她清点了备餐车上的酒具，抬头对朱利安说，“还需要一把铁钳、一盏酒精灯和一根羽毛。” “没问题，这种小事就交给我吧。”朱利安大步地向物料间走去。 朱利安刚走，侍者就推着甜点过来。曲小柠瞄了一眼推车，核桃派？！ 侍者进入包厢，曲小柠望着朱利安离开的方向，焦急地踱步。还好，不一会儿，利安就带着开瓶工具返回。曲小柠双手接过，整齐地放在备餐车上。 她寻问朱利安：“侍者已经进去，我应该什么时候开酒？” 朱利安顺着包厢未合实的门缝，看到侍者正在撤换贵的餐盘，道：“现在就进去准备，等侍者退出来，就可以开酒。噢，酒放在左边的物料台上，酒标很陈旧，一眼就能辨认出来。” 曲小柠整理了衣服，推着备餐车，手在发抖：“好、好的，我这就进去。” 朱利安鼓励道：“小柠檬，我相信你，可以做好。我就在这里等着，有事情就叫我。” 曲小柠重重地点头。 对面的包厢门打开，爱丽丝拿着酒单走出来。 曲小柠进入房间，包厢内有五位贵，都是年轻男性，品貌不凡，尤其是主位上的嘉一墨，容貌更是绝世无双。 曲小柠把备餐车上的酒具，依次整齐地摆放在条桌上。滗酒醒酒器、冰桶、羽毛、铁钳，点燃酒精灯，取来波特酒。 她环顾一周，确定甜点摆放在每位贵面前，清了清嗓子，带着微笑，用法语说道：“尊贵的先生们，晚上好。我叫曲小柠，甜酒部分将由我来为您们服务。” 贵们礼貌地把注意力投到曲小宁身上。 曲小柠一手在上扶着瓶口，一手在下拖着瓶底，把向酒标贵展示：“这是您带来的1932年的波特老酒，现在我为您开瓶，可以吗？” 主位上的嘉一墨点了点头。 得到主的允许，她把酒摆放在桌上，酒标一直正对贵。酒精灯烤烫铁钳，再将热铁钳的圆嘴，从瓶口套在玻璃瓶颈上，静置10秒，取出铁钳。接着，一手捏住瓶口，一手拿起羽毛，轻轻掠过酒瓶。 五位贵，从未见过这种开瓶方式，或撑着下巴，或皱着眉头，更加好奇地注视着她的一举一动。 羽毛掠过瓶身一周。 惊人的事情发生了！ 朽化的塞子和玻璃瓶颈，一起从瓶身上脱落，切口整齐，没有一粒木屑落入酒中，也没有一滴酒液洒出。曲小柠完美的开瓶，赢得了贵的掌声，她鞠躬致谢。包厢外焦急等待的朱利安，听到掌声，深深地吐出一口气。 开瓶是一场华丽的仪式，但这并不是侍酒师单纯的炫技，而是为了唤醒佳酿，最美妙的滋味。 曲小柠倒出少量的酒检查品质，然后她微笑说：“这支珍贵的火鸟酒庄波特，状态十分健康，她已经在瓶中沉睡八0年，她需要更充分地醒酒，才能焕发出最迷人的本色。” 说完，她又拿起滗酒醒酒器，高倒低出，酒液在空中，吊出一条细长的线。醒酒器中，是清亮的波特酒，滤网分离出单一园年份波特的沉淀。醒酒器放入冰桶中，甜酒经过充分地冰镇，分倒入贵的甜酒杯中。 “请慢慢享受甜美时光，祝您们用餐愉快。”微微鞠躬，曲小柠向门口走去。她合上包厢门之前，贵议论声传入耳朵：“这是我见过最优雅、最难忘的一次开瓶，骊舍的侍酒师果真是最专业的……” 听到这，曲小柠嘴角扬起，露出笑容。 朱利安见到曲小柠出来，竖起大拇指赞道：“小柠檬，你太棒了，我听见贵的掌声，就知道，你做到了，而且超出我的预想，我真替你高兴。” 曲小柠摊开双掌，放到朱利安面前：“我真的太紧张，手心里都是汗水。这种感觉也太美妙了，难怪侍酒师……” “曲，你怎么在这里？好一会儿都不见你的人，今天出菜特别多，我们都忙疯了，赶快过来帮忙。”传菜组的玛莉，突然出现，打断了两人的对话。 “我立刻就回去。”曲小柠和玛莉一起离开，她还回头给朱利安，作了一个顽皮的鬼脸。 . 晚上十点，还差半小时打烊，用餐的人，已经走得差不多了。 厨房后门的楼道里，一位个子不高、长相平凡、三十岁左右的法国男人正在训诫曲小柠。 “曲，我说过多少遍，工作时间内，你应该在厨房，在传菜组里。这里，才是你的工作职位。每一个来路易工作的新人，都想成为骊舍的侍酒师，有梦想求上进，原本是一件好事，但本职工作不做好，就去追求它，这怎么可以？你今天擅自离开职位，做什么去了？”男人语气很是严厉。 “采尼组长，实习侍酒师朱利安遇上麻烦，有一位贵带了很珍贵的波特酒，可他不太会开瓶，担心开坏了酒，遭到贵的投诉，我这既是帮助朋友，也给餐厅减少投诉率啊，又没有耽误多长的时间。”曲小柠述说了事情的经过，言辞凿凿。 ———————————————— *注 1.dr：daine de rai的缩写，即罗曼尼·康帝酒庄。酒庄共有七款葡萄酒单品，最珍贵的一款酒，与酒庄同名，产量极少，在很多影视作品出现过，如《美人鱼》。本文所说每三天有一瓶dr开瓶，不特指最珍贵这款。 2. ahs：老酒开瓶器。适用于静止葡萄酒，老化的软木塞。这种开瓶器的最大优点是不会破坏木塞，不会有木屑掉入酒中，缺点是cao作起来比较困难。 关于“侍酒师职位评级”“侍酒师认证等级”“侍酒师执照”的解释： 侍酒师职位评级：侍酒师工作的酒店或餐厅，根据业务能力、工作经验评级，由低到高，一般分为：实习侍酒师—侍酒师—首席侍酒师—酒水总监。这项评级直接与薪资挂钩。蠢作者为了若有若无的艺术效果，设定首席侍酒师最牛批了。 侍酒师认证等级：在专业机构接受课程培训，并通过考试测评（考试一般是理论 实cao），得到相对应的认证证书。证书等级，一般分为：初级—中级—高级—四级学位（dip），以及侍酒师大师（s）头衔。证书等级和职位等级并不是一一对应的关系，比如，拥有四级证书的人，缺乏经验，可能需要从实习侍酒师做起。 侍酒师执照：各国|情况不同。法国规定，侍酒师需要获得专业能力证书，持证上岗。而华夏国，目前还没有统一的官方规定。