一百章 厨神（四）
稍微巡了几回，三名评委便回了彩棚，安心等菜上来。 由于各大厨做菜有快有慢，所以上菜也不拘泥于序号。只在上菜时标明是几号的，便于评委计分便可。评委食用时，大厨可在一旁讲解，亦可不来，全随大厨心意。 第一批先上的是与“菊”有关的。 头一道上来的菜品是菊花三丝，是由黄色的鲜菊花瓣、汆熟的胡萝卜丝、黄瓜丝调入盐和香油拌匀后，撒入熟白芝麻，即成，食之清凉爽滑，入目亦是色彩鲜艳。 “唔，菊花瓣事先用盐水清洗浸泡过，去除脏污，确保了食用安全，亦去了些涩味，不错！”茅荣是内里行家，一看便知。 “嗯，我也喜欢。菊花瓣原来可以凉拌！”宋怀玉是第一次吃到，新鲜的很。 第二道上的是菊花炒羊肝，大厨介绍说，将羊肝切成了手指宽，葱切成了马耳状，放入了蒜片、姜末、料酒、酱油、胡椒、白糖、枸杞加入羊肝爆炒，再加入少许鸡汤，收汁即将完成时候放入菊花，迅速翻炒出锅。菊花瓣亦是泡了盐水，注意了控干，以保证不失颜色。 “好，羊肝嫩，用各色调料去除腥味，鲜香扑鼻，菊花添了色，又添了清香，妙！”袁子尘道。 “是啊，谓鲜字，拆开便是鱼和羊，所以此道菜里，既点了‘菊’字，所点了‘鲜’字。”袁荣道。 第三道上的是菊花鲈鱼羹，鲈鱼切片洗净，加姜、葱、酒、盐、水淀粉、胡椒粉腌渍，水滑熟后捞出备用，豆腐切小丁，冬笋切片飞水，草菇片薄片，并以热水汆烫备用。将所有材料菊花除外加盐、胡椒粉煮滚后，加入水淀粉煮至浓稠成羹，盛于汤碗。最后将黄菊瓣花置于面上，趁热拌匀。 “不错，鱼羹很鲜美，用料亦丰富。”茅荣略喝上一口，评道。 “嗯，刚才是羊点了题，这道是鱼，再加上菊花，亦非常切题。”袁子尘点头。 第四道上的是菊花炒虾仁，将虾仁加蛋清、酒、盐、水淀粉拌匀上浆，再将菊花瓣、酒、盐、清汤、水淀粉对成芡汁，用猪油中火烧至四五成热，投入虾仁过油捞出，锅内留油，放葱、姜蒜末炸出香味，加入青豆、虾仁，倒入芡汁，快速翻炒，淋麻油出锅。 “嗯，虾仁鲜甜，勾芡清爽，加了麻油，香气浓郁。”茅荣评道。 “赞同，菊花入芡汁，更融入了味道。”袁子尘亦道。 第五道上的是菊花蛋丝汤，先将菊花瓣盐水处理后，后将蛋液摊成圆饼状，两面煎黄，切成一寸长的鸡蛋丝，锅放火上，加入鲜汤，放入调料，沸后撇去浮沫，调好味道，下入鸡蛋丝、菊花搅匀，淋入香油出锅。 “这道菜虽然口味还算不错，但略显平淡了些。”茅荣道。 “是，尝过了之前几道，这道就不稀奇了。”袁子尘道。 第六道上来的菊花豆腐汤。只见一个精致小碗，碗内一泓淡黄色的清汤，一片碧绿的油菜在旁，中间盛开这一朵豆腐切丝作成的菊花，花心处点缀一颗枸杞。 “此道妙，说是菊花，但无真菊，豆腐切的丝足有二百多丝，细匀不散断，足见刀工了得。”厨师未上来讲解，但茅荣一见便知。 “此汤清澄，味道亦调的恰好，所用应是鸡汤，且汤中无浮散的豆腐残渣，可见厨师入汤时手法很轻巧。”袁子尘品了品道。 宋怀玉适才看见董桃媚在水中切丝，知是她的菜品，有心支持唯一的厨娘，虽然每道菜她都喜欢，但这道还是多赞了几句。 第七道菜是鱼茸菊花，与前一道有异曲同工之妙，鱼rou制成了茸，加盐用模具挤压成菊花造型，叠成两层，汆熟，用煮熟的枸杞点缀花心，调制清汤放入鱼茸菊花入盅，至于菊花叶，则用的是真正的园内菊花枝叶，选其嫩者焯水放入，两者搭配便是一整枝莹润的白色菊花。 “好，同是鱼与菊，和刚才的菊花鲈鱼羹截然不同！”袁子尘评道。 “嗯，彼者浓，此者淡，彼者丰富，此者简致。”茅荣补充道。 第八道是酿rou菊花茄子，rou馅中加入适量料酒、糖、盐、香葱、油调匀，茄子切段，切花刀，每段切上三十余瓣，把rou馅酿进切好的茄子里底部的每个部位，放入蒸锅蒸熟，取出摆盘，打理出好菊花造型，用香菜末、葱末、酱油、醋、蒜泥、糖调好料汁淋在茄花上，再在花心点缀两颗山楂红果，丰富了颜色。 “此道菜亦是考验刀工，非直接用菊，有新意！”袁子尘道。 “茄段选的是茄尖，切出的花瓣尖尖，形态也打理的好，有匠心！”茅荣看得仔细，赞道。 第九道是菊花冻，将枸杞、整朵菊花、冰糖同煮，加入白凉粉，搅拌均匀，冷却后用模具凝结成冻，盛放在精美的小碟子中。色泽晶莹，形态优美，口感清甜。 三人之中，宋怀玉见之最喜，这么漂亮的东西，都舍不得入口了，待入了口，那滑溜溜，甜蜜蜜的，最合了她的少女心。“好看又好吃！相信女子们都爱。”宋怀玉发表言论。 “唔，宜作为餐后甜点。但似乎太过简单。”袁子尘说道，茅荣亦赞同。 第十道菜上来，三人相视而笑，原来是面点，以三馅料做成三种颜色的菊花酥，即将红豆沙、绿豆沙、枣泥馅料，放进揉好的油面团，压成薄饼，每个切出16瓣，翻转成菊花形状，烘烤而成。外形美观，酥脆可口。 好了，第一批以“菊”字为题的第一批菜上完了。品类齐全，冷菜、炒、汤、羹、甜品、糕点都齐了。 “怎么评呢？”宋怀玉将问题抛给两个大佬。 两个大佬对视了一眼，冷静的一个个排除。 先排除了“菊花冻”和“菊花酥”，理由是“无新意”和“过于简单”。 再排除了“菊花三丝”和“菊花蛋丝汤”，理由是“稍显简单”。 接着是“菊花炒虾仁”和“菊花鲈鱼羹”、“菊花炒羊肝”，理由是“过于直白” 剩下的便是“菊花豆腐汤”、“酿rou菊花茄子”和“鱼茸菊花”三道菜了。