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“巧克力永远是甜点里最特殊的一类，可塑性强，风味浓郁，既可以成为妆点的元素，能够独自成为主角。”爱德华望着那些浓稠醇香的巧克力液，发出陶醉的感叹声，“……它有千万种姿态绽放在你的舌尖，有着能够冲击灵魂的甜蜜，也有着瞬间治愈心灵的魔力，世界各地的巧克力大师都为之痴迷。2017年，比利时巧克力大师赫特，使用高超的制作技艺，将黑巧克力包裹草莓果酱，橘皮精炼压制入味，并在仅为8毫米的巧克力中精心嵌入1毫米的新鲜果酱夹层，这世上几乎再没有其他巧克力大师能做到这种夹层技术，而他制作出的这款巧克力获得当年的比利时国家金奖，连续8年被英国女皇选中作为皇家赛马会的VIP礼物……” 爱德华说起巧克力，几乎滔滔不绝。 他拿起准备好的巧克力样品，对大家介绍道：“在辨别优质巧克力时，我们要从外观、气味、质地、温度、味道，五个方面来分辨。” 爱德华手里的巧克力，是一块巧克力方砖，没有任何图案，也没有夹心或者坚果，只是一块平平无奇未经过包装的黑巧克力。 “颜色太深，说明可可豆被烘焙过头，气味不对，可能是存放不当引起变质，折断时声音要清脆利落，不会出现碎屑，用手握住巧克力，很容易化开并散发香气的才是优质巧克力，而劣质巧克力的熔点总是较高，因为里面往往添加了植物油脂……” 大家一边听，一边认真记笔记。 爱德华热情洋溢的说道：“今天我们来学习基础的巧克力调温，以及一些巧克力工艺，我知道你们之中有不少甜点高手，谁能来说明一下，为什么巧克力需要进行调温？” 大家不由得齐齐望向纪雪娴。 虽然会甜点的选手有好几个，但纪雪娴无疑是最出众的。 其实简洛西的甜点也厉害，但她综合实力太强，现在大家对她的印象仍停留在“分子大佬”上。 纪雪娴今天状态不佳，粉底都没盖住眼底的青，但是在镜头面前，还是强打起精神，回答道： “因为巧克力中有大量可可脂，可可脂从液态到固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型，其中有许多晶型不稳定，它们的形成会使巧克力表面会粗糙缺乏光泽，甚至在放置几天后显露白色，造成所谓的白霜现象，所以我们调温，就是为了让可可脂在最好状态下结晶凝固，最终得到口感顺滑，光泽完美的巧克力。” 第338章 调温 “完全正确~”爱德华笑道，“巧克力的调温cao作是烘焙师工作的重要内容，黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力的可可含量不同，调温温度也不同，现在大家可以自己尝试一下。” 爱德华领着他们来到一排大理石cao作台前，每个人面前都有一整盒巧克力。 爱德华先进行了一番演示，然后大家纷纷拆开自己面前的巧克力，学习怎样进行巧克力调温。 从过程上来看，无非是融化、搅拌、冷却、定型，看似简单，却需要掌握方法和大量的练习才能熟练完成。 谢萤歌一边加热巧克力，一边和旁边的简洛西小声叨叨：“昨天学烘焙，今天学巧克力，看来这周的主题赛肯定是甜点了，不会又像上次那样，弄什么3.5cm歌剧院蛋糕吧？怎么搞嘛……那么难，怎么搞……” 简洛西怪怪的看她一眼，“可是，甜点应该是你擅长的吧？” 谢萤歌微愣，随后反应过来，喃喃自语：“你说的对……如果主题不是甜点，而是什么海鲜或者其它奇怪主题，更难搞呢。” 汪小悌听见，插声道：“不可能是海鲜，之前已经考过海鲜了。” 他还叹了口气，颇为遗憾的说：“我倒希望考海鲜。” 爱德华笑着问：“汪小悌，不喜欢巧克力吗？” 汪小悌赶紧堆起满脸笑容：“喜欢！谁会不喜欢巧克力呢？我可太喜欢了……就是没做过，有点发憷。” 聊着天，没注意温度过高了，他赶紧手忙脚乱的给巧克力降温。 “要注意温度呀~”爱德华笑眯眯的说，“温度过高，巧克力里面的糖会变成糖浆，继续加热就会变成焦糖，再加热就会返砂，食用的时候就会出现颗粒，所以大家一定要注意，要用适合的温度来化开巧克力。” “啊……”另一边，罗文博怔怔看着自己的巧克力液，“我的……好像也温度过高了。” 罗文博接触西点的机会很少，尤其巧克力这方面的了解几乎是一片空白，不过他对烹饪充满热情，对甜点也很感兴趣。 他停止加热，扭头问爱德华：“如果巧克力出现返砂，该怎么解决？” “可以用细筛子过滤，不过，一般情况下为了不影响巧克力产品的味道和口感，巧克力师傅会直接把巧克力换掉重做。”爱德华说道。 罗文博听了，便放弃了碗里那些巧克力，又拿了一个干净容器，倒入部分巧克力，重新开始调温。 他特意看了眼简洛西，发现她完成得很顺畅。 她果然什么都会，几乎没有她不会的，明明在小镇上也不可能接触到专业的巧克力工艺的学习机会。 总不能那小镇上，不但藏着一个厨艺大师，还藏着一个巧克力大师吧？ “咱们国家有特别厉害的巧克力大师吗？”汪小悌好奇的问，“现在出名的那些，好像不是比利时的，就是法国的。”