224.末世30
此为防盗章 许多干货还没发好, 不能用，林淡只好去检查水缸, 发现里面养着几条活海参, 几只鲍鱼, 连忙捞出来清洗干净。 “下面我要做一道凉拌活海参，你们店里有冰块吗？有就凿几块送过来。”林淡一边说话一边飞快处理海参。 “有有有, 周福, 你赶紧去地窖搬几块冰块过来！”裘小厨子转过身去指使帮厨。这些帮厨自林淡开始泡发乌参就都停下手里的活，目光灼灼地盯着她。能跟随顶级庖厨学点秘技, 这可是千载难逢的机会。 周福拔腿就往地窖跑去，生怕自己不在的时候林掌柜又教了什么绝活, 自己没学到。 林淡剪开活海参的肚子，去掉内脏，清洗干净，然后再剪成通天条，口里徐徐解说：“活海参处理起来也很麻烦，麻烦在哪儿呢, 那就是火候不好掌握，火候大了海参便煮过了头，rou质发硬咬不动，火候小了又不熟, 有腥味。我教你们一个办法, 那就是等水即将沸腾的时候探一个指头下去, 如果指头只能在水里停留一息, 且抽出后皮肤灼痛难忍，那就是火候到了。煮好的海参条放入凉水会回软，影响口感，此时再煮一次，倒入冰水急冻，海参的rou质会迅速收紧，形成外软内韧的独特口感，极适合做凉菜。” 她把煮好的海参放入冰水待用，另外架起一口锅调制凉拌汁，用切成细段的新鲜辣椒、小葱、蒜蓉、生抽、香醋等一起汇入香油调成亮褐色的汁，浇淋在冰镇过后的海参条上，这就成菜了。 裘小厨子连忙拿起筷子夹了一口，汤九也在老掌柜的瞪视下尝了一点，狭长的凤目顿时爆发出亮光。无他，这凉拌活海参的味道简直绝了，海参原本的腥味和涩味半点也无，反倒增添了十足的鲜味，清脆筋道的口感中带着一点点软糯，而软糯的外层又浸透了凉拌汁的酸辣，滋味儿实在是美得难以形容。 裘小厨子有些后悔了，后悔自己不应该夹这一筷子，不夹他就不会知道这道菜有多好吃，不知道这道菜有多好吃，店小二把它端走时他就不会心痛难忍。 汤九一双鹰目死死盯着店小二，令对方毛骨悚然，恨不得贴着墙根儿走。 林淡把鲍鱼取出来，继续解说：“活鲍的口感比不上干鲍，不够弹牙，但我有一个方法能用活鲍做出干鲍的滋味儿，那就是糖水处理法，先把活鲍放在冰块里冷冻定型，然后用糖水浸泡，泡过的鲍鱼很容易就能刷掉外层的黑膜。” 她把糖水浸过的鲍鱼拿在手里，轻轻一刷，以往怎么也刷不干净的黑膜果然整张都掉下来，白嫩的鲍rou展露在空气中，卖相好得出奇。 “刷干净的活鲍带壳煮制，完了去壳取rou，等待入菜。用这种方法烧制的活鲍，口感软糯、弹牙，几乎可以媲美干鲍。我现在做的这道菜就是红烧活鲍，调入适量细盐、白糖、料酒、高汤，用小火煨片刻，最后下老抽调成亮红色，大火勾芡收汁。好了，我捞一个给你们尝尝。” 林淡捞出一个鲍鱼，单独放在小碟子里，其余的让店小二端走。众人一窝蜂涌上来品尝，却都被汤九挤开。他仗着自己功夫好，几乎包揽了大半个鲍鱼，脸上全是餍足的神色。 做了几道荤菜后，林淡把一个洗干净的猴头菇放入奶白的豆浆里熬煮，煮到半熟捞出，再入骨汤继续煮，在不同的时段加入不同的调味料，渐渐把一锅奶汤熬成红汤，待那猴头菇烂熟，表面塌陷成不规则的、神似脑髓的沟状，才用漏勺小心翼翼地捞出，原汁收浓勾芡。 店小二来端菜的时候整个人都傻了，疑惑道：“我们店里已经许久没进猴脑了，这道油闷猴脑跟哪儿来的？” “这道菜名叫红扒猴头，用猴头菇做的。先用豆浆入腥味，再用骨汤入髓味，最后用红汤入rou味，三道汤一一过一遍，不但保留了猴头菇的鲜味，还增加了脑髓特有的腥味和rou味，几能以假乱真。” 别看林淡说得简单，做起来却难上加难，什么火候该下什么料，什么料里添什么味，什么时候换汤，什么时候出锅，都是有学问的，错一个步骤，味就串了；力道重一点点，猴头菇就碎了，每一个微小的细节都隐藏着极深的功底。 在场众人哪怕亲眼看林淡做一遍，也丝毫摸不到关窍。顶级庖厨正是如此，她若是不说破，你就算看一百遍也甭想学会一星半点，这就是所谓的“勺里掌乾坤，火中炼真金”。 汤九一如既往地拿起筷子，想戳一点猴头菇下来，却被林淡伸出的长勺挡住，无奈道：“大哥您悠着点，我好不容易做出猴脑的形状，您一筷子下去，这猴脑就缺了一个口子，您让人怎么吃？” 汤九放下筷子，表情悻悻，但那红扒猴头的香味始终萦绕在鼻端，叫他受不住，于是偷偷跑到前堂，心道自己吃不成，看别人吃也好。但他很快就意识到，看别人吃比自己吃不到更残忍数倍。 只见原本空荡荡的前堂已经坐满了食，皆是被两位王爷桌上的珍馐给勾过来的。店小二问他们想点什么菜，他们往旁边一指，催促道：“就点诚亲王那桌菜，原模原样地给我端上来，要快！” 空气里飘荡着各种各样的香味，叫人流了一地口水。 这还没完，诚亲王一边吃一边点评，音量大得出奇：“哎哟喂，这凉拌海参也太鲜了，口感清脆爽滑，堪称一绝！要做出这种口感可不容易，火候一大就硬了，火候一小就腥了，成不了菜。这个火候刚刚好，刚刚好啊！”边说边竖起大拇指。 恭亲王趁他说话的空挡赶紧夹菜，吃得满嘴流油。 “咦，这是干鲍还是活鲍？鲜味这么浓，应该是活鲍，口感这么糯这么弹牙，又应该是干鲍，欸，我竟尝不出来了！”诚亲王一边吃一边砸吧嘴。 店小二躬身回话：“王爷，这道菜用的是活鲍，处理方法比较特殊，所以口感独特一点。” 诚亲王连连摆手：“这哪里是独特一点啊，这是非常独特！我吃过那么多鲍鱼，就这个味儿最适口，完美综合了干鲍和活鲍的长处！” 恭亲王依然不说话，埋头就是一顿猛吃。 “油闷猴脑？”吃到最后一道菜，诚亲王已是心满意足：“自南边闹灾荒后，本王已经大半年没吃过油闷猴脑了，入味，真的入味，红油汤全都闷入脑髓里，一口咬下去能在牙缝里溅出汁来，淡淡的腥融合了淡淡的鲜，简直绝了！” 他狠狠拍开恭亲王伸过来的勺子，把整盘菜往自己怀里抱。 店小二小心翼翼地解释：“王爷，这道菜不是猴脑，是猴头菇，您再尝尝？” “咦，竟是用猴头菇做的？”诚亲王傻眼了，再三品尝，硬是没觉出什么不对，“欸，不是，本王吃过的猴脑没有几百也有几十，怎么会品不出来呢？这就是猴脑做的菜嘛，还是最新鲜的、刚敲破脑壳取出来的猴脑，你别诓本王！” “真没诓您，就是用猴头菇做的。”店小二哭笑不得。 诚亲王不说话了，躲开再一次扑上来抢食的弟弟，三两口把猴头菇吃光，抹嘴喟叹：“管它猴脑还是猴头菇，本王爱的就是这个味儿！能把素菜做成荤菜，且还是本味如此浓重、如此独特的一道荤菜，这位厨子的功底是这个……” 诚亲王竖起左手的大拇指，紧接着又竖起右手的大拇指，然后把两根大拇指并拢在一起，以表示“登峰造极”之意。 “比起宫里的御厨也不差什么！”恭亲王真心实意地赞叹。 被这一桌盛宴吸引来的食越来越多，店里熙熙攘攘、人声鼎沸，仿佛又回到了最辉煌的时候。老掌柜看得眼泪都快出来了，心道自己无论如何都要把林掌柜留住，这位可是镇店之宝啊！ 林淡笑睨他一眼，这才从醒好的面团上切下一块，迅速扯成细细的银丝面，放入煮开的泉水中，末了一字儿排开五个大海碗，分别舀一勺奶白的骨头汤待用。面煮好了，她又把卤rou切成薄薄的几片，整齐码放在面汤上，又添了几根煮熟的青菜叶子，切半个卤鸡蛋卧在汤里，最后撒上葱花和香菜。 “吃吧，吃完赶紧给我干活。”林淡话音刚落，小竹和芍药几个便欢呼起来，各自端走汤面，唏哩呼噜地开吃。 “师傅，面好筋道，卤rou的酱香融入骨汤的鲜香里，两相一冲，口味不咸不淡刚刚好，我还可以再吃一碗吗？”芍药边吃边赞叹。 “行，我再下一碗，你和杜鹃分着吃吧。”孩子们正是长身体的时候，食量自然大，多一碗少一碗的，林淡都供得起。她转过身继续拉面，小竹却疑惑道：“掌柜，您为什么要把厨房搬出来？店门口人来人往的多不方便啊！” “正是为了图方便，我才会搬出来。人想吃什么口味的面，要多少分量，进门的时候直接跟我说一声就行，我立马便做，不需片刻功夫就能给人端上桌。刚捞出锅的面是最好吃的，爽滑筋道，根根分明，慢上那么一会儿就坨了，影响口感。中午炒菜，油烟大，会呛着人，我们届时再搬回去。”林淡对厨艺向来讲究精益求精，食的感受是她最在乎的，自然是怎么方便食就怎么安排。 小竹等人连连点头表示受教，却听门外传来一道低沉的嗓音：“林淡，做你的食大约是世上最幸福的事。” “您又来了。”林淡笑着摇头，“您谬赞了，想吃什么口味的面，我给您做。”