不装了，我是厨神我摊牌了！ 第473节

    “他们几个都做好了，就差我了，正好给你演示一遍……一遍就能学会吧兄弟？我听说你连清水芙蓉都能一遍学会，学这道菜那就更不在话下了。”

    林旭无奈的笑了笑。

    这就是乱立人设的下场啊！

    不过有清水芙蓉那道菜打底，要是这鸡糕的做法跟芙蓉鸡片很相似的话，那一遍学会的难度还真不会太高。

    想到这里，他说道：

    “等会儿倒是可以试试，要是学会了，下次钓鱼台再比赛我就用出来，灭了对方！”

    戴建利麻利的将鸡胸rou放在案板上，剔掉表面的筋膜，随即将菜刀翻过来，用厚实的刀背往rou上砸。

    这跟做芙蓉鸡片一模一样。

    林旭倒是看得很明白。

    砸鸡胸rou要遵循先慢后快、先轻后重的原则。

    整个过程并不是盲目的砸，而是分了好几遍。

    第一遍的目的是把鸡胸rou砸松散，所以砸的时候力道要轻一些，每一下之间要有一厘米左右的间隔，这样鸡胸的纤维才会松散开，导致砸出的鸡rou蓉也更加蓬松。

    第二遍是将鸡胸砸扁，让纤维进一步蓬松，砸的时候力道要稍稍加大一些，间隔也要缩短一半。

    第三遍开始，要用刀背排着砸了，逐渐把鸡胸rou砸盛rou泥状态。

    这样反复砸几遍后，鸡rou蓉就变得细腻和蓬松起来。

    这时候用菜刀的刀刃刮着两三厘米宽的rou蓉向边上刮，让细腻的rou蓉紧紧贴在案板上，rou中那些跟头发粗细的筋膜就自动显出了原形。

    用竹签将这些筋膜挑出来，把rou蓉刮起来盛到小盆里，接着将案板上的那些rou蓉刮平，继续挑筋膜。

    这样一遍遍的过，将所有筋膜都挑选出来，鸡rou蓉就算是做好了。

    整个过程复杂而又繁琐，对体力、精力、耐力都有很高的要求，另外案板也得有上等优质案板，不然会有木头渣子掺进rou蓉中。

    rou蓉做好后，里面放入半炒勺葱姜水腌制一下。

    趁着这个功夫，开始给猪肥膘改刀。

    “做这道菜要用鲜rou的猪肥膘，因为鲜rou的肥膘有弹性，改刀后跟果冻一样，要是冻过的猪肥膘，就没啥弹性了，而且鲜味也不够。”

    戴建利拿着猪肥膘讲解一下要领，随即把猪肥膘切成片，再用刀背砸成rou泥。

    之所以砸，也是为了让猪肥膘更加蓬松。

    林旭多少有些看明白了。

    这些猪肥膘砸成rou泥，再掺到鸡rou蓉中，这样蒸出来，应该就是颤巍巍仿若豆腐的鸡糕了吧？

    先不说味儿怎么样，光折腾程度，就足够让人望而却步了。

    相对于鸡胸rou来说，猪肥膘比较好砸，里面肥rou中没有筋膜，直接砸成半透明的rou泥就行了。

    砸好后，根据鸡rou蓉的量，取一半放进鸡rou蓉中。

    开始调味。

    碗中放入一小勺食盐，一小勺提鲜用的绵白糖，一小勺去腥用的胡椒粉。

    用手反复抓拌，让鸡rou蓉和猪肥膘完全掺在一起。

    由于有食盐的存在，rou蓉和猪肥膘会稍稍起胶，原本腌制鸡rou蓉的葱姜水会逐渐被吸收。

    这时候抓着rou蓉摔打两下，让rou蓉和猪肥膘更加均匀。

    完全搅打上劲儿后，再往里面加入五个鸡蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆淀粉。

    继续抓拌，让盆里的rou蓉变成细腻的白色糊糊。

    见林旭看得认真，戴建利说道：

    “猪肥膘要完全砸成泥，不能有颗粒，否则口感不好。往鸡rou蓉中掺的时候别太多，容易蒸出猪油，另外要抓匀，不然猪肥膘抱团，卖相不佳。”

    他简单几句话就将做鸡糕的要点说了出来。

    听得林旭很是感慨，别看只有短短几句话，但里面蕴含的经验，估计要实验很多次才能摸索出来。

    戴总厨真是个实在人啊！

    正感慨着的时候，一个帮厨匆匆走了进来：

    “老大，十五号楼的宋总厨让人来问，伱今早是不是从他们水族箱里捞了两条江团？”

    戴建利头也不回的说道：

    “狗屁，他那里的江团又瘦又小，我会拿那玩意儿？”

    “可是……十五号楼把监控调出来了，捞江团的人确实是你，老大，要不给他们吧，宋总厨去膳食部告状了。”

    戴建利掏出手机，二话不说就打给了宋大海：

    “今天林兄弟来十八号楼，我为了招待他去拿你两条鱼，咋跟抽了你的筋一样啊？信不信我让林兄弟扣你外甥的工资。”

    林旭：“……”

    不至于不至于，刚还说戴总厨实在呢，这是不是有点实在过头了？

    电话里传来了宋大海的声音：

    “狗东西，你们池子里江团不多着呢吗？既然林师傅来了，等会儿我喊上他们一块儿去你们十五号楼吃饭，菜弄好点啊，别丢了咱钓鱼台的脸。”

    老宋很清楚，鱼是要不回来了，不如拉着其他总厨一块儿去十八号楼吃一顿，就当吃狗大户了。

    戴建利无可奈何的放下手机，一边洗手一边说道：

    “老宋这次弄来的是野生江团，所以我弄了两条给你尝尝鲜……谁知他抠抠搜搜的要去告状，真小气！今早回来的时候，我看他在院子里种了点小菜，等长差不多了喊你来吃啊，这种自己种的小青菜比外面卖的好吃多了。”

    看来这是惯犯了啊。

    怪不得大家都防贼一样防着戴总厨呢。

    经过这一个小插曲后，戴建利拿来两个稍微大一点的方形盒子，清洗干净后擦干水分，接着在盘子里刷上一层薄薄的熟猪油。

    弄好后将调好的白色rou糊倒进去。

    他一边倒一边说道：

    “这一步一定要刷猪油，不能刷植物油，否则蒸出来的鸡糕就不是洁白的颜色了。”

    林旭点头应和道：

    “确实，植物油太容易给食材上色了，也就色拉油好点，但效果还是不如猪油。”

    把rou糊全都盛进托盘中后，轻轻磕一下，将里面的气泡排出来，这样蒸出来的鸡糕就不会有气孔了。

    做完这些，将两个盒子放进蒸锅里，上面罩一层保鲜膜，但不用盖严，能挡住锅盖上的冷凝水别滴下来就行。

    接着盖上锅盖，小火蒸制。

    “林老弟，发现了没？蒸这个用的是小火，你知道是什么原因吗？”

    这个问题还真把林旭给问住了。

    他想了想问道：

    “是为了防止盒子里的鸡糕产生气泡卖相不好？”

    蒸气太足的时候，蒸出来的食物就容易有气泡，为了防止这一点，做蛋羹之类菜品的时候，都需要用中火蒸制，让蛋液凝固的过程更温和，这样做出来蛋羹质地更好。

    这鸡糕，应该也是类似的作用吧？

    林旭话音刚落，戴建利就点了点头，随即问道：

    “还有呢？”

    还有？

    这咋突然成毕业答辩了？

    林旭瞥见案板上还剩下一些猪肥膘没用完，脑子里灵机一动，顿时想到了一个可能，他冲戴建利说道：

    “是为了防止蒸出猪油吗？”

    “对！林兄弟真不愧是老天爷抱在怀里喂饭的人啊，这天赋真是……当年我学厨艺的时候，愣是想了小半天才琢磨明白。”

    小半天？

    这才是老天爷抱在怀中喂饭的吧？

    像我们这种挂逼，都是偷偷潜入到老天爷的厨房偷饭吃而已。

    能偷到全凭运气好。

    鸡糕的蒸制时间不能太长，基本上凝固了就得端出来，否则蒸久了食材收缩，卖相就不好了。

    林旭详细询问了戴建利和十八号楼的几位厨师长。

    得知这些鸡糕基本上八分钟到十分钟内就能蒸好，不过具体的，还得看rou蓉的量和容器的深度。

    一般情况下，rou糊越深，就越难蒸透，蒸的时间就越要延长。

    而在蒸制的时候，要尽可能的选择金属容器，最好是导热最快的铝制容器，其次是不锈钢或者铁盘等。

    而塑料、陶瓷等导热效果不佳的容器尽量少用，这会造成鸡糕生熟不一致的情况发生。

    比如中间的rou糊还带着溏心没有凝固，而周围的rou糊已经蒸到出油满是气泡。

    这些不仅是蒸鸡糕的要领，同时也是所有蒸制类菜品的需要注意的事项。

    聊着这些话题的时候，林旭突然看着戴建利问道：

    “戴总厨，鸡胸rou可以做成鸡糕，那鱼是不是也能做成鱼糕啊？”

    戴建利冲旁边几位厨师长笑着说道：

    “看到没，从鸡糕上面直接联想到了鱼糕，这就叫天赋……兄弟，鱼糕的做法跟这差不多，其实在湖北，鱼糕是很常见的美食，不管炖菜煮菜亦或者是蒸菜，放几片鱼糕进去都能让味道更加鲜美。”

    他这么一说，林旭就有了个大概的了解。

    大概跟鱼丸之类的味道差不多。

    回头有机会了可以做点尝尝，毕竟鱼rou相对于猪牛羊来说，热量低了不少，而且做的时候不用放猪油，直接弄点鱼油进去，效果应该也不错。

    没多久，锅里的鸡糕已经蒸好。