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不装了,我是厨神我摊牌了! 第459节

    林旭说道:

    “做糖醋小排呢。”

    一听是这道菜,车仔顿时来了兴趣:

    “做这道菜需要焯水吗?”

    “不需要,你记住车仔,任何排骨类的菜品,都不适合焯水,就像做豉汁排骨那样,多在水中浸泡就行了,赶时间的话就用小苏打抓洗十分钟……不过要是冷冻排骨,该焯水还是焯水吧。”

    冷冻排骨不仅需要焯水,而且还不适合做清蒸以及糖醋类口味的菜品了,最好选择口味重的酱焖、红烧、麻辣等做法。

    原因就是,排骨冷冻后,鲜味物质会大大流失,rou也会失去弹性。

    把排骨控水后放在筐里,接着准备葱姜、八角、米醋、香醋、黄酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食盐等配料和调味品。

    一切准备妥当后,林旭便架上炒锅,开始烹制。

    作为本帮菜中著名的八大冷盘,糖醋小排是冷吃的,所以要提前准备,让小排的温度降下来。

    这样酸味收敛,rou质紧实,在咀嚼中酸味才会逐渐从rou中透出,吃起来更加回味无穷。

    锅里加油,量要比炒菜多一些。

    油烧热,把排骨倒进去煸炒。

    这一步不用着急,一定要把排骨炒透,让排骨中的血水和异味随着水蒸气散出去,剩下的全都是rou香。

    炒的时候什么都不用放,直接翻炒就行了。

    一旁的车仔看得惊讶:

    “我过去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的,你不炒吗老板?”

    林旭笑着说道:

    “本帮菜炒糖色的比较少,大部分都用老抽调色,所谓的浓油赤酱就是这么来的,这道菜要透出老抽的酱色才完美,要是糖色的那种红润,那不算沪上的老做法。”

    传统的糖醋小排不仅要糖汁多得扯丝,颜色也要红中透黑,汁多的地方直接是黑褐色,这才是正宗的糖醋小排。

    不过现在,随着健康饮食观念的深入,本帮菜的味道淡了很多,甚至开始往粤菜的清鲜自然方面转进,放料也收敛了很多。

    在嗜糖方面,甚至还比不过同为长三角的吃糖大户无锡人。

    排骨炒到表面出现焦黄色,并且锅里的油脂重新变得清澈,这说明排骨已经炒透,表面的水分已经炒干。

    这个时候,林旭端着准备好的一碗米醋倒进了锅里。

    做糖醋小排,米醋的用量超级大,一斤排骨差不多需要六两米醋,不过这道菜酸味来源却不是米醋,而是最后才放的香醋。

    米醋的主要作用是嫩rou、去腥、去异、增香。

    米醋入锅之后,放入两片生姜,一个葱结,一个八角,一把冰糖,一炒勺生抽,一炒勺黄酒,半炒勺老抽,一小勺食盐,一大碗清水。

    放完之后盖上锅盖,中火炖煮。

    本帮菜的调味很有意思,别看糖和酱油可以不要命的放,但其他调味品却都很克制,特别是大料方面,一锅排骨放一个八角就够了。

    而本帮菜的另一道代表菜红烧rou中,甚至连一个八角的位置都没有,整道菜全程不放一丁点儿香料,真正做到了原滋原味。

    小火炖煮十五分钟左右,当锅里的汤汁变得粘稠的时候,掀开锅盖。

    先将葱姜八角挑出来,接着把火调大。

    这会儿锅里的汤汁变得颜色有些发黑,而排骨的颜色还处于红润的状态。

    这个时候,抓一把白砂糖放进去,开始翻炒。

    白砂糖能有效让汤汁变得粘稠,而翻炒则能加快水分的蒸发。

    很快,汤汁就变得粘稠起来,排骨的颜色也变得越来越重,但同时,锅里的香味也变得越来越浓郁。

    等汤汁接近拉丝状态,并变成黑褐色时候,端着准备好的香醋顺着锅边淋入锅中。

    一阵酸香味儿升腾而起后,翻炒十秒,出锅装盘。

    喜欢吃芝麻的这会让可以抓一把白芝麻撒进去,不过今天林旭要做严琳点名要吃的老味道,芝麻就不放了。

    刚把排骨盛出来,厨房门口突然探出一张美丽的脸庞,沈宝宝下班回来了。

    “你在做什么呀?”

    “糖醋小排,在门口等着吧,我特意多做了些。”

    一听糖醋小排,沈宝宝的眼睛顿时一亮。

    哇咔咔,最喜欢这种酸酸甜甜的菜品了,旭宝真讨厌,我本想吃减脂餐的,看来只能从明天开始减脂了……

    第二百七十一章 过油超过十八秒就老的一道本帮菜——油爆虾!

    今天做糖醋小排,他知道自家沈宝宝会馋的,甚至连大姨子也有可能要吃,所以做的时候,直接用了两斤多小排。

    按照东北人盛菜的方式,这只是一份的量。

    但对于处处讲究精致的本帮菜来讲,差不多能盛四份。

    毕竟是冷盘嘛,又不是主菜,一人夹一两块开开胃就足够了。

    林旭拿着一个小碟子盛了几块刚出锅的糖醋小排,端到门口,递给摸一天鱼辛苦了的沈宝宝。

    “喏,尝尝,这是沪上传统做法,甜度比较高。”

    沈宝宝看着那些红到发黑的排骨就心里一喜,因为这色泽让她想到了黑糖沙琪玛,记得那道甜食也是这种色泽。

    “比较高是多高?有咱们的爱情甜度高吗?”

    她依偎着林旭,一下午没见到旭宝了,贴一下。

    林旭捏了捏这丫头那凝脂般的脸蛋,这不也挺会说的嘛,但在岳父岳母面前,咋净说些添堵的话呢?

    “慢慢吃,今天的菜我都多备了一些,就为了给你解馋的。”

    “谢谢你旭宝,mua~~~~”

    沈宝宝亲了林旭一口,端着小碟子到卡座那边品尝去了。

    这会儿糖醋小排还是热的,闻起来酸味有些浓,不过吃进去的味道倒是不错,酸酸甜甜,还带着浓郁的rou香。

    排骨不是很烂,稍稍有些嚼头。

    而且越嚼那股开胃的酸甜味儿就越强烈。

    哇,好吃好吃,真没想到旭宝做糖醋小排的手艺这么好,简直太喜欢这种酸酸甜甜的菜品了。

    沈佳悦一连吃了两块。

    越吃越觉得美味。

    正吃着时候,她想起好几天没给网友们分享美食了,便拿起手机,拍张照片发到了林记美食话题中:

    “最幸福的事情,就是刚下班某人就做好了糖醋小排在等着我品尝,这酸酸甜甜的味道,就是爱情呀!”

    刚发出来,网友们的回复就接踵而至。

    不想减肥的胖子:又是熟悉的撒狗粮环节。

    耗子爱玩躲猫猫:直接说啥时候在店里上新吧,到时候高低也点一份,感受一下老板和老板娘的爱情有多甜。

    林黛玉倒拔垂杨柳:@大家好,我是垂杨柳,懂?

    一朵鲁冰花:对垂杨柳兄弟遭遇深表同情啊,有谁这么天天欺负我该多好啊!

    五体不勤,四季不分:想让人欺负?楼上你不对劲!

    暖心小冰棍:楼上你的五体是啥?伱也不对劲!

    隐形的鸡翅膀:啊啊啊啊就喜欢这种糖醋小排,一人血书求上新,破上这半个月配音挣的血汗钱也得尝尝味道。

    曾晓琪v:十分钟前你还在群里说要吃减脂餐的,所以……糖醋小排减脂吗?

    看到曾大美女的留言,沈宝宝心里咯噔一声。

    哦豁!

    忘了这位群里的熟人是话题主持人了,这这这这这这……

    她赶紧打开微信,点开曾大美女的头像,发了张陈燕窦雯静舒云三人捧着猪排吃的照片。

    事到如今,只能拉表姐她们下水了。

    反正等会儿表姐肯定会吵着吃糖醋小排,出卖她心安理得,不仅没有负罪感,甚至还觉得理所当然。

    本来中午要吃减脂餐的,就是她们几个拉我下水。

    所以现在出卖她们也合情合理。

    电视台办公室中,正准备下班的曾晓琪看到这张照片,顿时就……

    “!!!!!!!!!”

    说好一起要变瘦,你却偷偷在吃rou。

    而且还是丧心病狂的团伙作案,太可恨了!

    今天原本挺高兴的,因为《食味人间》的播出让她的职务得到了调整,现在成了栏目负责人,原本的曾记者也变成了曾主任。

    本来想跟好姐妹们分享一下喜悦呢,结果喜悦没分享出去,血压倒先飙升了上来。

    更让她生气的是,这会儿窦雯静还在群里跟陈燕和吴可欣讨论减脂的秘诀呢。

    呵~

    你们这脂肪减得真好,居然拿炸猪排减了,咒你们罩杯一天比一天小,小肚子一天比一大,大腿一天比一天肥……

    正在气头上的时候,沈宝宝又发来一条消息:

    “快来晓琪姐,我给你留了点糖醋小排,灶上还有炖得颤巍巍的红烧rou和红烧马鞍桥呢,对了,鲫鱼豆腐汤你爱喝吗?也有的。”

    看到这条消息,曾晓琪顿时馋了。

    下班下班,去林记蹭饭吃!

    就这样,原本自爆的沈宝宝成功将危险转嫁到了别人身上,她悠然的吃着糖醋小排,偶尔回复一下网友们的评论,突出一个潇洒惬意。