不装了，我是厨神我摊牌了！ 第277节

    见到林旭选择的食材后，就有网友科普起来。

    价格低于六十的，都是蛋炒饭或者什锦炒饭，只有售价六十以上，有虾仁火腿瑶柱等食材的炒饭，才能被称为扬州炒饭。

    标准的扬州炒饭里要用两个鸡蛋和四个蛋黄，做出来的鸡蛋呈丝状，光这一点要求，就足够很多网友浮想联翩了。

    这么丰富的食材，做出来的炒饭该有多好吃啊？

    “小旭这是要做扬州炒饭了。”

    观众席上，美食小王子沈国富一眼就认了出来，这道美食可是他的最爱，燕京几家有名的淮扬菜馆他都去过。

    一份几百块钱的扬州炒饭吃下去，感觉人生都完满了。

    现在见女婿也做这道炒饭，让他顿时充满了期待感。

    女婿一向不出手则已，一出手就技惊四座，现在既然选择做扬州炒饭，应该会非常美味吧？

    灶台前。

    林旭将拿过来的食材放下，把鸡汤倒进锅里，开大火烧。

    做扬州炒饭的所有辅料都要提前焯水做熟，这样做出来的炒饭才更美味，不会有食材的生味或者其他异味。

    原本这一步用清水就行了。

    但林旭却选择了浓鸡汤。

    顾问席上。

    对这道美食最有发言权的邱振华推了推鼻梁上架着的金丝眼镜，认真说道：

    “用鸡汤焯水，尤其是浓鸡汤，做出来的食材很容易油腻，林旭这样选，容易适得其反的。”

    在座的都是高手。

    都看出了这一问题。

    戴建利从旁边的茶点桌上捏了块饼干塞进嘴里，边咀嚼边说道：

    “过犹不及，没必要这样的……诶？老大你们这儿的饼干做得不错啊，等会儿走的时候给我弄二三十斤呗。”

    老大就是一号楼的行政总厨，名叫何宝庆。

    所有楼号是从一号楼开始算起的，所以大家都称他为老大。

    原本谢保民所在的二号楼应该被喊老二的。

    但整个钓鱼台，没人敢这么喊。

    “张口就要二三十斤，老戴你是土匪吗……我也觉得不应该用鸡汤的，炒饭本来就容易腻，再用鸡汤这么一烘，就更腻了。”

    宋大海附和一句：

    “别忘了他还选了猪油呢……老谢，你师弟这么选不太合适啊。”

    谢保民轻笑一声：

    “你们懂个屁啊，我师弟这叫看人下菜！”

    看人下菜？

    戴建利又往嘴里塞了片饼干：

    “这不是个贬义词吗？你这背后说人坏话的毛病得改一下啊老谢。”

    谢保民用下巴炒评委席上努了努：

    “这些评委给你们的第一印象是什么？”

    咋突然问这个了？

    大家齐刷刷的向着评委席看去。

    评委们有一个算一个，没一个特别瘦的，有几个体重还明显有些超标。

    “胖！”

    “油水挺足的。”

    “感觉三高都不低。”

    “大概率都有脂肪肝。”

    ……

    总厨们七嘴八舌的说着。

    谢保民说道：

    “这会儿快十一点了，正是饿的时候，而这些评委看起来都喜欢吃油腻类的饭菜，所以我师弟才选了浓鸡汤和猪油。”

    评委席的位置比较醒目，而且今天还是双线直播，评委们为了形象没法吃东西垫肚子，只能先饿着。

    这个时候，一份浓香四溢的扬州炒饭摆在他们面前。

    绝对能打高分的。

    他这么一说大家就就懂了。

    厨师嘛，就得根据食客的需求和喜好，灵活调整饭菜的味道和配料的选择。

    一直没说话的郭卫东有些感慨似的说道：

    “可是社会上一些厨师，总是以和顾客对着干为荣，特别是那些高端私房菜，不能提要求，不能选菜品，做什么就得吃什么，厨师的声誉就被那群人给毁了。”

    戴建利反驳道：

    “也不算毁，人家割的是有钱人的韭菜，不坑穷人。”

    何宝庆听着两人的调侃。

    随即看着谢保民问道：

    “你师弟的新店不会也那样吧？”

    谢保民嗤笑一声：

    “我师弟的店生意没那么差，开业了绝对会天天爆满顿顿排队，想故弄玄虚玩噱头顾客们也不给他这个机会。”

    灶台前。

    林旭麻利的把大虾中的虾仁剥出来，抽出虾线，用菜刀切成五毫米左右的小颗粒，然后放在碗中，捏一点干淀粉放进去抓拌一下。

    虾仁需要在鸡汤中烫一下去掉腥味。

    为了防止虾rou在烫的时候流失水分，需要在外面裹一层干淀粉。

    很快。

    锅里的鸡汤已经烧开。

    林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。

    这是一块上方，算是火腿中的精髓所在，味道鲜美，甚至可以生吃。

    火腿中含有盐分，煮制之后盐分会融入到鸡汤中，这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。

    火腿煮一会儿之后捞出来。

    用热量唤醒里面的鲜味物质，就可以捞出来了。

    接着放入海参。

    泡好的海参不能烫太久，几秒钟就行了，时间太长容易把海参中的胶质煮出来，口感会下降。

    海参捞出来后，再依次将花菇、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿rou、虾仁等食材烫一遍。

    所有食材烫完，再放入鸭胗。

    鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。

    所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。

    海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。

    所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中rou质比较紧实的部位做成的干品。

    味道鲜美，口感密实。

    是有名的干品海鲜。

    做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。

    这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。

    接着再将除了青豆外的其他食材，比如花菇、鲜笋、金华火腿以及鸡腿rou和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。

    小葱也切成葱花放在一边备用。

    这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。

    只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。

    鲜味也会更加浓郁。

    用筷子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。

    完事儿后用密漏再过滤一下。

    将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。

    把蛋液过滤好，林旭架上炒锅，烧热后放入一勺冷油，滑锅后倒出来，接着再重新加入小半锅食用油。

    开大火，把油烧热。

    油温九十度左右的时候，把火调到最小。

    然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋丝。

    蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志，一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。

    林旭左手端着过滤好的的蛋液，右手拿着勺子在锅里搅动。

    他像卖油翁一样把蛋液高高举起，然后微微把碗口斜一点，让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。

    蛋液入锅后，在勺子的搅动下，迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。