美食小当家 第552节
“做两个你拿手的出来看看吧，这东西说难不难，说简单也不简单，只要是知道原理就明白了。” 楚云风也在网上看到过一些网友发出来的照片，都是一些高级餐厅做出来的分子料理，那些看起来像樱桃、橙子一样的食物，其实入口之后才知道内有乾坤。 原理说穿了其实非常的简单，就是打破食材的原有面貌，进行重新搭配和塑形，制作成固有的食物形象来迷惑客人。 看起来特别的高级，其实说穿了就是化学变化的一个过程罢了。 最简单的认识就是棉花糖，这也是分子料理的最简单体验。 “原来你是想知道原理啊，这简单，你看我做一次你就明白了，我再给你说说一些基础的东西吧。” 胡月明白了楚云风的意思，看来他不过是想要知道原理罢了，对于这可以举一反三的家伙而言，自己在他面前也就是个工具人罢了。 只要是将原理和制作的常见手法告诉他，他肯定马上就能够做出比你更加高级的东西出来，这一点儿胡月可是深有体会了。 “分子料理的常用技法有球化，这是最常见也是最著名的手法之一，就是把各种各样的液体通过化学反应变成球球。 这里的球化技巧又分正向球化（也叫基础球化）和反向球化，正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的，而反向是添加乳酸钙的液体进入褐藻胶溶液形成的。 两者的区别是谁进到谁里面而形成球体！ 这两种球化方式最大的区别就在于它们的口感是不一样的。 正向球化做出来的小球在入口咬破的时候，有明显的薄脆感，而反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，有一种爆浆的感觉。” 胡月做了两份不同球化的球体出来，使用的是店里的芒果，所以这球体里面的液体充满着nongnong的芒果香味儿。 楚云风尝试了一下，果然如同胡月所说，这两种球化方式做出来的球体，口感果然是不一样的。 那么对于一些味道特别刺激的食材或者果浆来说，想要有爆浆的效果就要采用反向球化的手法，而香味儿特别浓郁的就可以采用正向球化的手法。 不错、不错！ 楚云风觉得这样的技术非常有用，心中也开始有了很多的想法，晚点可以进入系统空间实验一下，嘿嘿！ 有系统空间这样一个绝佳的试验基地，自己可以无限制地使用食材来做实验，试问谁能有自己这样的待遇？ 胡月看到自己做完之后，楚云风竟然毫无动作，心中不免有些奇怪，按理说这会儿他应该自己试验一番才对啊，可是为什么看上去他好像一点儿都不感兴趣？ “另外一种分子料理的手法叫做凝胶化，这个里面可以做文章的地方就很多了。” 胡月虽然不知道楚云风为什么如此漫不经心，但看到他现在不出手，便接着给他讲解：“胶凝化是通过添加凝胶剂，让液体可以被转变成不同稠度的啫喱。 这些凝胶剂的食材来源非常的丰富，像玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉以及鸡蛋、面粉、琼脂、弹性胶、结冷胶、卡帕卡拉胶等等。 琼脂不仅是可以让液体变成球形、块状、甚至还能做成面条状，它的可塑性十分强大。 最简单、也是最常见的一道分子料理，就是在广东地区常见的一道甜品，叫做姜撞奶。 这道甜品可是女孩子生理期的天然好搭档，不仅能够在特殊时期品尝美味儿的甜品，还能够暖宫驱寒，调整血气的运行。” 胡月直接取出一坨生姜，清洗干净了之后用菜刀直接将它给拍碎，随后放进漏勺之中进行挤压和摩擦，将其中的姜汁儿全部挤出来。 挤出来后的姜汁儿搅匀之后给每个碗中来上一勺，随后便开始上锅，倒入牛奶，然后加了一点儿白糖进去，开始煮制。 等到牛奶开始煮制沸腾之后立刻关火，用勺子也给每个碗中来上一勺热腾腾的牛奶。 很快，一分钟之内，碗中的液体以rou眼可以见的速度开始慢慢地凝固，一分钟之后，胡月用勺底在上面轻轻地点了两下。 很明显看到已经是凝结成了胶状，看起来非常的软嫩可口。 “简单吧，这就是凝胶化最简单的一种方式，它其实就是利用生姜中的蛋白酶（一种植物凝乳酶）水解牛奶中的k－酪蛋白。 随后在钙离子的配合之下，在酪蛋白胶粒间形成化学反应从而发生凝固。 尝尝味道怎么样！” 说完胡月就递了一碗给楚云风，也给刚好排队的客人送了几碗，尝过之后大家都说非常好喝。 “嗯，味道不错，而且做法非常的简单，一点儿技术含量都没有。” 楚云风耸了耸肩，表示这玩意儿实在是太过于简单，没什么挑战的难度。 “当然了，其实分子料理关键在于技术，说穿了也就一文不值，但是对于喜欢体验猎奇心态的食客来说，感受就不一样了。 这也是为什么很多顶级的餐厅大力发展这分子技术的原因，其实就是为了满足客人的这种心理，故意做出很高级的样子，价格还特别昂贵，让客人追捧。 还有一种分子料理技术叫做乳化，乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，最典型的应用就是做蛋黄酱和美乃滋。 随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，大家还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。 我们常见的比如巧克力泡沫和芝士云，就是通过添加大豆软磷脂得来的，同样起到乳化作用的还有蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯等等。” 胡月说完就直接从锅中舀出一勺高汤，然后加入软凝脂开始进行搅打，很快，乳化之后的泡沫开始出现了。 “尝尝？” 胡月用小碟子弄了一点儿给楚云风，看到他尝了一口便若有所思地点了点头。 “这样的技术能够让泡沫入味儿，其实增加的就是一种摆盘的效果。 最主要的分子技术就是这三种，其次还有另外两种比较特殊的，一种是低温慢煮，另外一种是液氮冷冻。 这两个咱们明天再说吧，液氮需要用敞口容器来盛放，明天从酒店拿点儿过来做给你看看。” 胡月所说的这些东西给了楚云风很大的启发，脑子里已经组合起了上百道菜了，很想马上就去系统空间里试验一番。 而此时，“双剑合璧”两人也排着队，带着行李箱走进了一品的店中。 第七百三十二章：惊人的赌注 “生意果然很火爆，看来这家店还是有几分水准的，我们直接上去说明来意吗？” 周天俊进店之后，看了看手表，排队花了一个多小时，这在以往的经历中是很难见到的。 “可以，一定不能等尝过菜了之后再开始，这样别人会质疑我们的。 先点餐吧，看看用哪几道菜来进行试吃？” 陶凯伦对着周天俊的摄像头抬了一下手，很自信地说道，两人在排队的时候就已经开始拍摄了。 就在两人点餐的时候，里昂在一旁非常的敬业，继续在他的那个本子上持续记录着，但是心情却没有一开始来的时候这么平淡了。 楚云风这家店是他在油管上面发现的，这些美食的视频给人一种极美的视觉享受，特别是精品店的菜式，可以说每一道都是一件精美的艺术品。 一开始来探店的时候不过是当做很普通的工作，可是谁曾想现在竟然上升到了自己需要全力以赴的境地。 而且仅仅是在这店里待了不到一上午的时间，就让自己有了超级惊人的发现。 这家店老板的厨艺竟然会如此的出色，本以为他就只会做一些中餐的菜式，可是没想到他对于西餐菜式竟然也会如此的精通。 这都还不算是超级劲爆的发现，最最关键的是，西餐菜式他竟然是现学的。 而且不仅能够一次学成，竟然还能够举一反三，比教他做西餐的人做得还要精致几分。 这简直是让人不敢相信，特别是对西餐菜式了如指掌的自己而言，从业三十年从未见过这样的事情，真的像是天方夜谭一般。 刚才的分子料理他虽然没有出手，但是以自己对他之前的表现来看，肯定也是有着自己独到的想法和手法的。 可惜的是，估计这分子料理花费的工序和时间较多，他这会儿没时间理会罢了，这做普通菜式的中餐竟然比研究分子料理还要重要？ 天哪，这要是回去告诉自己的同行，他们一定不会相信的。 记下来、记下来！ 所有的照片都拍下来，等一会儿到了中午1点，法国时间早上7点的时候，自己整理一下全部给阿道夫发过去。 相信他一定会比自己还要着急的，肯定会做出最正确的判断，紧急调人过来探店评测的。 正好来的人可以赶上后面两天推出的套餐类菜式，请相信自己的判断，那一定是超越了三星级大厨的厨艺，会让这帮人赞美自己的。 能够参与到三星餐厅的评选，对于大家的履历都是有很大帮助的，咱们走着瞧吧！ “麻婆豆腐不错啊，之前看视频就觉得这道菜很好吃，而且是复原了百年前的味道，先把这道菜点了。” 陶凯伦第一眼就选中了麻婆豆腐，那红润的色泽一看就很下饭，让自己不知不觉间都感觉有些饿了。 “抄手也点一份，这是他们家的招牌菜，不过要清汤的，太辣我受不了。” 周天俊口味稍微偏淡一点儿，所以更喜欢不辣的菜式。 “蛋包饭不错，我要来一份，配着麻婆豆腐一定很好吃，蛋炒饭是你的最爱，给你点一份。 咱们再来一份这个将军过桥吧，一鱼两吃，也比较清淡，怎么样？” 陶凯伦看到周天俊点了点头，然后点了一下结算，看了一下最后的总价，一千多块…… “果然不一样，希望这食材和味道对得起这个价格吧！” 周天俊将摄像头对着这个价格来了个特写，准备后期给上面再加上一个特效，让节目效果会变得更吸引人。 “看看那边在做什么？好像是分子料理耶？” 陶凯伦付完钱之后，跟着排队的人群走了几步，已经能够清晰地看到楚云风和胡月在厨房里面的cao作。 “还真是的，看来咱们还是有点儿低估了别人的水准了，没想到对于分子料理也有涉猎啊，不过看这样子好像也只是初涉而已，没什么特色。” 周天俊将镜头直接拉了过去，清晰地拍摄了胡月制作分子料理的配料和成品，语气里带着一丝的轻蔑。 “还真是这样，看起来有点儿像是刚学基础理论，复杂一点儿的肯定是不会做的。 不过对于我们来说，就算是再复杂和精深的分子料理，咱俩都能够分辨出它所用的食材和香料。” 陶凯伦对着镜头满脸笑容，带着强烈的自信，似乎不管食材怎么变化，对于他来说一点儿难度都没有。 “凯伦说得很对，咱们过往的战绩充分说明了没有任何菜品能够难倒我们，这家店也同样如此，不过你们觉得这家店的老板敢跟我们打赌吗？” 周天俊将镜头对着了自己，也是做出了一副很自信的样子，但是脸上挂着的一丝不屑却很清晰地被镜头给记录了下来。 从排队开始，两人不仅开始了摄像，同时直播也是在同步进行，摄像的是一台相机，而直播则是用的手机。 这话一说出来之后，顿时在直播间引起了粉丝们的集体狂欢，大家都在欢呼又有一家店的老板将会被无情地受到打击。 从一开始不相信到最后被搞得灰头土脸，不仅给他们免费不说，还不得不佩服他们的绝技。 而此时楚云风的一些粉丝也看到了两人在直播的时候对一品的不屑，纷纷开始发出了自己的强烈反驳。 不过一品的粉丝在双剑合璧里面比较少，所以这样的反驳言论很快就被淹没在狂欢的信息之中。 看到直播间粉丝们的狂欢，两人更是得意，也开始幻想起了一会儿要是拿下了精品店的名额之后，自己该用什么方式来炫耀呢？ 把精品店的菜单拿出来好好炫耀一下？